Topinambur - źródło zdrowia

 

Źródło młodości i zdrowia – topinambur, inaczej zwany słonecznikiem bulwiastym.

 

Topinambur – czyli bulwa, bulba, gdula, świński chleb albo świński orzech – przysmak  ze Śląska.

Najczęściej sadzi się go ze względu na walory ozdobne, gdyż świetnie spełnia funkcję wysokich żywopłotów osłonowych. Żółte kwiaty topinambura,  jesienią są ozdobą naturalistycznych ogrodów.

Podobnie jak ziemniaki, topinambur tworzy podziemne rozłogi, na końcach których tworzą się jadalne bulwy o białoróżowym lub kremowo-różowym zabarwieniu i nieregularnym kształcie.

Bulwy można wykopywać od listopada do końca kwietnia, a więc w okresie kiedy trudno o świeże warzywa.

Nadają się do pieczenia, gotowania i smażenia, a ich smak po ugotowaniu porównywalny jest do słodkawych ziemniaków. 

Liście także są jadalne, mogą być przyrządzane podobnie jak szpinak.

Francuzi nazywają go ziemną gruszką, a Anglicy jerozolimskim karczochem, ze względu na jego smak.

Delikatnie orzechowa bulwa jest wspaniałym uzupełnieniem diety (również cukrzycowej), wspomaga odporność, urozmaica zimową kuchnię, jest niezastąpiona dla wszystkich dbających o piękną skórę. 

Gdy tylko pojawił się w zachodniej Europie momentalnie zyskał ogromną popularność i gdyby nie został wyparty przez ziemniaka, to być może jedlibyśmy te warzywo do dziś jako składnik drugiego dania.

Odporny nawet na 30 stopniowy mróz, dostępny jest przez całą zimę.

Właściwości lecznicze topinambura

Wartości odżywcze bulw topinambura są godne polecenia, zwłaszcza osobom chorym na cukrzycę, zawierają bowiem nie skrobię, lecz inulinę, przekształcającą się we fruktozę (cukier prosty) dobrze tolerowaną przez diabetyków. 

Inulina stanowi doskonałą pożywkę dla pożytecznych bakterii jelitowych,  które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania całego organizmu:

·        
Chronią nasze jelito przed infekcjami spowodowanymi przez patogenne mikroorganizmy (np. bakterie gnilne), obniżając współczynnik ph  jelita, m. in. za pomocą kwasu mlekowego i produkując naturalne antybiotyki - działające też na grzyby i wirusy.

·         Wpływają korzystnie na system immunologiczny jelita, stopień przepływu krwi przez błonę śluzową czy czynności lokalnego układu nerwowego.

·         Chronią przed rakiem lub zapaleniem jelita grubego, zwiększają wchłanianie mikroelementów takich jak wapń, magnez, cynk czy żelazo, co oznacza zwiększoną ochronę przed osteoporozą.

·        
Pomagają także w usuwaniu promieniotwórczego strontu z naszego organizmu i neutralizują znaczną część toksyn pokarmowych (dzięki czemu nasza wątroba jest mniej obciążona).

Walory lecznicze topinambura zostały wykorzystane przy produkcji leku o nazwie Topinulin, dostępnego w aptekach. 

Można go stosować w celu poprawienia przemiany materii i utrzymania właściwej mikroflory jelit, w profilaktyce cukrzycy, nowotworów, chorób serca i naczyń oraz przy niewydolności nerek i arytmii serca.
 

Ponadto wzmacnia układ odpornościowy i pomaga w stanach przewlekłego zmęczenia.

Bulwy topinambura są bogatym źródłem potasu, żelaza oraz tiaminy.

Nie zawierają tłuszczu ani cholesterolu.

Posiada bardzo niski indeks glikemiczny.

Zawiera ogromne ilości koloidalnej krzemionki, co czyni topinambura “przyjacielem” kobiet, pielęgnując i odbudowując jędrność skóry, nadając blask i moc włosom oraz paznokciom. 

Wspomaga leczenie chorób płuc, wspaniale koi napady suchego i męczącego kaszlu.

Wspiera także układ sercowo-naczyniowy i kostno-stawowy dzięki zdolności regeneracji tkanek.

Posiada dwa razy więcej witaminy C i B1 niż  ziemniak.

Pokrywa dzienne zapotrzebowanie na żelazo u dzieci (wystarczy kilka bulw).

Bulwy topinambura przechowuje się, nie umyte, w lodówce w pojemniku na warzywa lub w chłodnym i suchym miejscu. 

Obrane bulwy należy wkładać kolejno do zimnej wody zakwaszonej sokiem cytrynowym, aby nie ściemniały. 

Mimo, że topinambur porównuje się często do ziemniaka, gotuje się go zdecydowanie krócej.

Można go jeść:

• na surowo jako składnik surówek np. z jabłkiem, orzechami i miodem;
• duszonego z warzywami;
• gotowanego w wodzie jako zamiennik ziemniaka;
• jako składnik musów zimowych – jabłkowych i gruszowych;
• pieczonego z ziołami w piekarniku lub w ognisku;
• plasterek wkrojony do herbaty (lepszy niż cytryna).

Różne przepisy z wykorzystaniem topinambura:

Sałatka z topinamburu  z szalotkami, zieloną pietruszką i czosnkiem.

Uwaga – Nie obierać bulw tylko umyć o i oczyścić z korzonków. Następnie gotować  ok. 10 minut. Ugotowany topinambur pokroić w plastry. Na patelni rozgrzać oliwę i podsmażyć na złoto. Posypać siekanym czosnkiem, szalotką i zieloną pietruszką. Przyprawić solą i pieprzem.

Kremowa zupa z topinambura

Składniki:

    ¾ kg topinambura;

    ½ selera;

    1 pietruszka;

    oliwa z oliwek;

    pestki dyni;

    sok z połowy cytryny;

    słodka śmietana (opcjonalnie);

    kurkuma, suszony lubczyk, suszona natka pietruszki, mielona kolendra, słodka papryka, sól morska, pieprz, liść laurowy.

Do litra zimnej wody wciskamy sok z cytryny. 

Nożykiem usuwamy z bulwy wystające małe cześć korzeni (ułatwia to późniejsze obieranie). 

Obieramy topinambur i zanurzamy w zakwaszonej wodzie na kilka minut. 

Obieramy seler i pietruszkę , kroimy na talarki. 

Rozgrzewamy w garnku kilka łyżek wody – kiedy się zagotuje dodać 2 łyżki oliwy. Wrzucamy ½ łyżeczki kurkumy, mieszamy i podgrzewamy do 1 min. 

Następnie dodajemy pokrojone warzywa (dusić na małym ogniu). W międzyczasie kroimy topinambur. 

Dusimy wszystko kilka minut, następnie zalewamy dwoma litrami wrzątku i przyprawiamy. Gotować na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 40 min. 

Zupę zmiksujemy, wcześniej wyjmując liść laurowy. 

Podawać z prażonymi pestkami dyni i odrobiną śmietany.

Pieczony topinambur z ziołami

Składniki:

    1 kg topinamburu;

    30-40 ml oliwy z oliwek;

    sól morska, czarnuszka, tymianek;

    sezam.

Obrany i zakwaszony topinambur suszymy na ściereczce. W młynku do kawy mielimy ½ łyżeczki soli z kilkoma ziarenkami czarnuszki. W miseczce mieszamy oliwę z oliwek z tymiankiem i zmieloną solą. Każdą bulwę nacieramy oliwą i układamy na blaszce pokrytej papierem do pieczenia. Zapiekać ok. 10-12 min w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Posypujemy uprażonym na suchej patelni sezamem. 

Tak pieczony topinambur może stanowić osobną przekąskę lub część dania, zastępując z powodzeniem ziemniaki.

Zimowy mus z jabłek i topinambura

Składniki

    ½ kg topinambura,

    2 duże słodkie jabłka,

    1-2 łyżki miodu,

    ½ łyżeczki cynamonu,

    garść rodzynek.

Obrany i zakwaszony topinambur suszymy na ściereczce. Bulwy i jabłka kroimy na małe kawałki. Na dno garnka wlewamy ok. 2 cm wody, wrzucamy topinambur i prużymy pod przykryciem ok. 15 min, aż całkowicie zmięknie, następnie na wierzch dodajemy pokrojone jabłka i cynamon. Dusić jeszcze ok. 5 min.

Całość miksujemy. Dodajemy rodzynki.

Mus można poprzekładać do małych słoiczków i pasteryzować.

Idealnie nadaje się jako dodatek do owsianki, kaszy jaglanej, gofrów czy jako nadzienie do babeczek.

Topinambur duszony wg Okrasy

na 1 porcję:

2-3 średnie topinambury

2 łyżki masła

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

sól, pieprz

Topinambur wyszorować dokładnie szczoteczką i pokroić w plasterki, dusić na maśle do miękkości (ok. 10-15 minut). Przyprawić, czosnek dodać na samym końcu aby nie zgorzkniał.

Topinambur – zupa z pęczakiem

kubek pęczaku

3-4 bulwy topinamburu

2 ząbki czosnku

1 cebula czerwona

łyżka sosu sojowego

szczypta ziaren czarnego sezamu

odrobina masła ghee

świeżo mielony pieprz

szczypta estragonu i cząbru

odrobina posiekanej natki pietruszki

garść koperku

szczypta mielonej kozieradki

kiełki – mieszanka na patelnię

Opłukaną kaszę podprażam w suchym garnku, dodaję odrobinę masła ghee, zalewam 2 kubkami wody i gotuję aż całkowicie wchłonie wodę.

Na patelni smażę pokrojony czosnek i czerwoną cebulę. Dodaję szczyptę estragonu, cząbru i świeżo zmielonego pieprzu.

Chwilę podsmażam, wsypuję garść mieszanki kiełków, mieszam i tak około 7 minut.

Następnie dodaję posiekaną natkę pietruszki i po chwili szczyptę kozieradki. I tu pokrojone bulwy topinamburu.

W między czasie kasza powinna wchłonąć już całą wodę, być pachnąca, miękka i gotowa na przyjęcie przyjaciół z patelni.

Jeszcze ziarna czarnego sezamu, wszystko mieszam, dodaję poszatkowany koperek i na koniec łyżkę sosu sojowego.

Topinambur z selerem

30 dag bulw topinambura

mały seler (około 30 dag)

1 łyżka masła sklarowanego

1 łyżeczka cząbru

1/2 łyżeczki kurkumy

1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego

Ugotuj seler i topinambur w łupinach  w oddzielnych garnuszkach w niewielkiej ilości wody do miękkości.

Obierz warzywa. Selera  pokrój w kosteczkę, a topinambur w mniejsze cząstki. Rozgrzej w rondelku masło, dodaj  warzywa i przyprawy, przesmaż je  kilka minut. Podaj gorące jako samodzielne danie wegetariańskie lub jako dodatek do pieczonego mięsa.

Topinambur ze śmietaną gruszkowo-pieprzową

1 kg topinamburów,

8 małych czerwonych cebul, przekrojonych na pół, lub 4-6 większych pokrojonych na ćwiartki,

4 gałązki rozmarynu,

6 łyżek oliwy,

Śmietanka gruszkowo-pieprzowa:

Mała, soczysta gruszka, pokrojona w kostkę,

1 łyżka zielonego pieprzu, najlepiej świeżego, ale może być też ze słoika po uprzednim dokładnym wypłukaniu), z grubsza posiekanego,

150 g gęstej śmietany,

2-3 łyżki jogurtu,

sól, pieprz

rzeżucha lub szczypiorek.

Piekarnik rozgrzać do temp. 180C. Topinambur obrać, a większe bulwy pokroić na pół. Moje były bardzo duże, więc wszystkie zostały przecięte. Rozmaryn umyć, otrząsnąć z wody i oderwać listki od gałązek.

Topinambur i połówki cebul wymieszać w żaroodpornej formie z rozmarynem, oliwą i solą. Piec 45-60 minut, aż do miękkości. Czas pieczenia będzie zależał od wielkości topinamburów. Podczas pieczenia wymieszać zawartość formy od czasu do czasu.

W czasie, kiedy topinambury się pieką wymieszać wszystkie składniki sosu, poza szczypiorkiem lub rzeżuchą, którymi to należy posypać sos.   

Chleb z topinamburem

Składniki na 1  bochenek:

500 g topinamburu

1 mały pęczek tymianku

2 łyżeczki soli

500 g maki orkiszowej (Typ 1050)

20 g świeżych drożdży

1/2 łyżeczki cukru

2 łyżki ciepłego mleka

125 ml maślanki

mąka orkiszowa do wysypania koszyczka

Topinambur ugotować w skórkach w osolonej wodzie (ok.20-25 minut),odcedzić, obrać i zmiksować z maślanką.

Z gałązek tymianku poobrywać listki, posiekać i wymieszać z sola i mąką.

Zrobić zaczyn z drożdży, cukru, mleka i odrobiny mąki i odstawić, żeby ruszył, następnie wymieszać dobrze ze zmiksowanym topinamburem i mąką z dodatkami.

Haczykowymi końcówkami miksera dobrze wyrobić  ciasto, jeśli będzie się kleiło, należy dodać trochę więcej mąki i następnie odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 2 godziny.

Koszyk do wyrastania pieczywa dość grubo wysypać mąką. Ciasto po czasie wyrastania wyłożyć na lekko wysypana mąką  stolnice i dość energicznie chwilę wyrobić, uformować z niego wałek, włożyć do koszyka i odstawić do wyrastania jeszcze na 45 minut.

Po tym czasie energicznym ruchem wyrzucić z koszyka ciasto na wyłożoną  papierem do pieczenia blachę i na drugim poziomie od dołu przy nagrzanym do 220° piekarniku piec 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200° i piec około  35 do 45 minut. Na dno piekarnika wstawić miskę lub talerz z wodą.

Topinambur z białą rzepą na boczku i białym winie

(na 2 porcje)

700g bulw topinamburu

1 biała rzepa

6-8 (w zależności od wielkości) plasterków boczku

1/2 szklanki białego półwytrawnego wina

1/2 szklanki bulionu warzywnego

3 gałązki tymianku

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

1 łyżeczka czarnego pieprzu (młotkowanego)

sól 

Rzepę obierzcie i pokrójcie w plastry o grubości ok. 1cm, następnie każdy z nich pokrójcie na ćwiartki. Bulwy topinamburu również obierzcie (lub dokładnie wyszorujcie) i pokrójcie na mniejsze kawałki np. wielkości kęsa.

Na rozgrzanej patelni usmażcie boczek (wcześniej pokrojony w paski). Gdy będzie chrupiący dodajcie pokrojone warzywa, dokładnie wymieszajcie, tak by wytopiony tłuszcz dokładnie je pokrył.
Dodajcie tymianek i natkę pietruszki, dokładnie wymieszajcie. Smażcie aż warzywa lekko się zarumienią, dolejcie wino i zmniejszcie ogień do minimum. 
Gotujcie pod przykryciem przez kilka minut, aż alkohol odparuje. Dodajcie bulion i gotujcie przez 15-20 minut na małym ogniu bez przykrycia, aż warzywa będą miękkie z zewnątrz, ale jeszcze lekko chrupiące w środku. 

Na koniec doprawcie solą i pieprzem.

Podawajcie udekorowane posiekaną natką pietruszki. Smacznego!

Sałatka z topinamburem

400 g bulw topinamburu

szczypta sody oczyszczonej

1 puszka groszku

1 mała puszka kukurydzy

4 jajka  na twardo

4-6 ogórków konserwowych

Na sos:

2 łyżki majonezu

2 łyżki gęstego jogurtu naturalnego

1 łyżeczka musztardy (najlepiej Dijon)

1 łyżeczka cukru

2-3 łyżki soku z cytryny

sól i pieprz do smaku

Topinambur ugotuj w osolonej wodzie tak jak ziemniaki w mundurkach, z tą różnicą, że do gotowania topinamburu warto dodać szczyptę sody. Ugotowany ostudź. Skórka na bulwach jest tak delikatna, że nie ma potrzeby jej usuwać.

Kukurydzę i groszek odsącz z zalewy, przełóż do miski. Jajka, ogórki i topinambur pokrój w kosteczkę i wrzuć do miski. Posól i dobrze popieprz, delikatnie wymieszaj.

Przygotuj sos:

 Do kubka włóż wszystkie składniki sosu, wymieszaj. Połącz z sałatką, a następnie przełóż do salaterki i udekoruj. Smacznego!

Duszone karczochy (topinambur)

Składniki:

  

karczochy (topinambury), panierka, masło, koper.

  

Karczochy należy dokładnie umyć, obrać skórkę nożem ze stali nierdzewnej i włożyć do posolonej i zakwaszonej wody.

Następnie pokrojone na plastry o grubości 0,5 cm karczochy należy położyć na patelnię z roztopionym masłem. Smażyć pod przykryciem aż zmiękną. Muszą zmięknąć ale nie rozsypać się.

Po usmażeniu wyłożyć na talerz, posypać panierką i pokrojonym koperkiem.

Drożdżowe ciasto z karczochów

Składniki:

  

500 g karczochów (topinambur), 2 szklanki mąki, pół szklanki mleka, 2 jajka, 25 g drożdży.

  

Drożdże należy rozpuścić w odrobinie ciepłego mleka, następnie dodać szklankę mąki i ubite jajka. Całą masę dobrze wymieszać i pozostawić na 2-3 godz. w ciepłym miejscu.

Następnie obrane karczochy zetrzeć na tarce o dużych oczkach i dodać do wyrośniętego ciasta, po czym dodać szklankę mąki i sól, ciasto dobrze wyrobić i wyłożyć na wysmarowaną masłem blachę.

Piec w piekarniku aż uzyska złocisty kolor.