Źródło młodości i zdrowia – topinambur, inaczej zwany słonecznikiem bulwiastym.
Topinambur – czyli bulwa, bulba, gdula, świński chleb albo świński orzech
– przysmak ze Śląska.
Najczęściej sadzi się go ze względu na walory ozdobne, gdyż świetnie
spełnia funkcję wysokich żywopłotów osłonowych. Żółte kwiaty topinambura, jesienią są ozdobą naturalistycznych ogrodów.
Podobnie jak ziemniaki, topinambur tworzy podziemne rozłogi, na końcach
których tworzą się jadalne bulwy o białoróżowym lub kremowo-różowym zabarwieniu
i nieregularnym kształcie.
Bulwy można wykopywać od listopada do końca kwietnia, a więc w okresie
kiedy trudno o świeże warzywa.
Nadają się do pieczenia, gotowania i smażenia, a ich smak po ugotowaniu
porównywalny jest do słodkawych ziemniaków.
Liście także są jadalne, mogą być przyrządzane podobnie jak szpinak.
Francuzi nazywają go ziemną gruszką, a Anglicy jerozolimskim karczochem, ze względu na jego smak.
Delikatnie orzechowa bulwa jest wspaniałym uzupełnieniem diety (również
cukrzycowej), wspomaga odporność, urozmaica zimową kuchnię, jest niezastąpiona
dla wszystkich dbających o piękną skórę.
Gdy tylko pojawił się w zachodniej Europie momentalnie zyskał ogromną
popularność i gdyby nie został wyparty przez ziemniaka, to być może jedlibyśmy
te warzywo do dziś jako składnik drugiego dania.
Odporny nawet na 30 stopniowy
mróz, dostępny jest przez całą zimę.
Właściwości lecznicze
topinambura
Wartości
odżywcze bulw topinambura są godne polecenia, zwłaszcza osobom chorym na
cukrzycę, zawierają bowiem nie skrobię, lecz inulinę, przekształcającą się we fruktozę (cukier prosty) dobrze
tolerowaną przez diabetyków.
Inulina stanowi doskonałą pożywkę dla pożytecznych bakterii jelitowych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania całego organizmu:
·
Chronią nasze jelito przed infekcjami spowodowanymi przez patogenne mikroorganizmy (np. bakterie gnilne), obniżając współczynnik ph jelita, m. in. za pomocą kwasu mlekowego i produkując naturalne antybiotyki - działające też na grzyby i wirusy.
Chronią nasze jelito przed infekcjami spowodowanymi przez patogenne mikroorganizmy (np. bakterie gnilne), obniżając współczynnik ph jelita, m. in. za pomocą kwasu mlekowego i produkując naturalne antybiotyki - działające też na grzyby i wirusy.
·
Wpływają
korzystnie na system immunologiczny jelita, stopień
przepływu krwi przez błonę śluzową czy czynności lokalnego układu nerwowego.
·
Chronią
przed rakiem lub zapaleniem jelita grubego, zwiększają
wchłanianie mikroelementów takich jak wapń, magnez, cynk czy żelazo, co oznacza
zwiększoną ochronę przed osteoporozą.
·
Pomagają także w usuwaniu promieniotwórczego strontu z naszego organizmu i neutralizują znaczną część toksyn pokarmowych (dzięki czemu nasza wątroba jest mniej obciążona).
Pomagają także w usuwaniu promieniotwórczego strontu z naszego organizmu i neutralizują znaczną część toksyn pokarmowych (dzięki czemu nasza wątroba jest mniej obciążona).
Walory
lecznicze topinambura zostały wykorzystane przy produkcji leku o nazwie
Topinulin, dostępnego w aptekach.
Ponadto
wzmacnia układ odpornościowy i pomaga w stanach przewlekłego zmęczenia.
Bulwy
topinambura są bogatym źródłem potasu, żelaza oraz tiaminy.
Nie
zawierają tłuszczu ani cholesterolu.
Zawiera
ogromne ilości koloidalnej krzemionki, co czyni topinambura “przyjacielem”
kobiet, pielęgnując i odbudowując jędrność skóry, nadając blask i moc włosom
oraz paznokciom.
Wspomaga
leczenie chorób płuc, wspaniale koi napady suchego i męczącego kaszlu.
Wspiera
także układ sercowo-naczyniowy i kostno-stawowy dzięki zdolności regeneracji
tkanek.
Posiada
dwa razy więcej witaminy C i B1 niż ziemniak.
Pokrywa dzienne zapotrzebowanie
na żelazo u dzieci (wystarczy kilka bulw).
Bulwy topinambura przechowuje się, nie umyte, w lodówce w pojemniku na
warzywa lub w chłodnym i suchym miejscu.
Obrane bulwy należy wkładać kolejno do zimnej wody zakwaszonej sokiem
cytrynowym, aby nie ściemniały.
Mimo, że topinambur porównuje się często do ziemniaka, gotuje się go
zdecydowanie krócej.
Można go jeść:
- na surowo jako składnik surówek np. z jabłkiem, orzechami i miodem;
- duszonego z warzywami;
- gotowanego w wodzie jako zamiennik ziemniaka;
- jako składnik musów zimowych – jabłkowych i gruszowych;
- pieczonego z ziołami w piekarniku lub w ognisku;
- plasterek wkrojony do herbaty (lepszy niż cytryna).
Różne przepisy z
wykorzystaniem topinambura:
Sałatka z topinamburu z szalotkami, zieloną
pietruszką i czosnkiem.
Uwaga – Nie
obierać bulw tylko umyć o i oczyścić z korzonków. Następnie gotować ok.
10 minut. Ugotowany topinambur pokroić w plastry. Na patelni rozgrzać oliwę i
podsmażyć na złoto. Posypać siekanym czosnkiem, szalotką i zieloną pietruszką.
Przyprawić solą i pieprzem.
Kremowa zupa
z topinambura
Składniki:
¾ kg topinambura;
½ selera;
1 pietruszka;
oliwa z oliwek;
pestki dyni;
sok z połowy cytryny;
słodka śmietana (opcjonalnie);
kurkuma, suszony lubczyk,
suszona natka pietruszki, mielona kolendra, słodka papryka, sól morska, pieprz,
liść laurowy.
Do litra zimnej wody wciskamy sok z cytryny.
Nożykiem usuwamy z bulwy
wystające małe cześć korzeni (ułatwia to późniejsze obieranie).
Obieramy
topinambur i zanurzamy w zakwaszonej wodzie na kilka minut.
Obieramy seler i
pietruszkę , kroimy na talarki.
Rozgrzewamy w garnku kilka łyżek wody – kiedy
się zagotuje dodać 2 łyżki oliwy. Wrzucamy ½ łyżeczki kurkumy, mieszamy i
podgrzewamy do 1 min.
Następnie dodajemy pokrojone warzywa (dusić na małym
ogniu). W międzyczasie kroimy topinambur.
Dusimy wszystko kilka minut,
następnie zalewamy dwoma litrami wrzątku i przyprawiamy. Gotować na małym ogniu
pod przykryciem przez ok. 40 min.
Zupę zmiksujemy, wcześniej wyjmując liść
laurowy.
Podawać z prażonymi pestkami dyni i odrobiną śmietany.
Pieczony
topinambur z ziołami
Składniki:
1 kg topinamburu;
30-40 ml oliwy z oliwek;
sól morska, czarnuszka,
tymianek;
sezam.
Obrany i zakwaszony topinambur suszymy na ściereczce. W młynku do kawy
mielimy ½ łyżeczki soli z kilkoma ziarenkami czarnuszki. W miseczce mieszamy
oliwę z oliwek z tymiankiem i zmieloną solą. Każdą bulwę nacieramy oliwą i
układamy na blaszce pokrytej papierem do pieczenia. Zapiekać ok. 10-12 min w
piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Posypujemy uprażonym na suchej patelni
sezamem.
Tak pieczony topinambur może stanowić osobną przekąskę lub część
dania, zastępując z powodzeniem ziemniaki.
Zimowy mus z
jabłek i topinambura
Składniki
½ kg topinambura,
2 duże słodkie jabłka,
1-2 łyżki miodu,
½ łyżeczki cynamonu,
garść rodzynek.
Obrany i zakwaszony topinambur suszymy na ściereczce. Bulwy i jabłka
kroimy na małe kawałki. Na dno garnka wlewamy ok. 2 cm wody, wrzucamy
topinambur i prużymy pod przykryciem ok. 15 min, aż całkowicie zmięknie,
następnie na wierzch dodajemy pokrojone jabłka i cynamon. Dusić jeszcze ok. 5
min.
Całość miksujemy. Dodajemy rodzynki.
Mus można poprzekładać do małych słoiczków i pasteryzować.
Idealnie nadaje się jako dodatek do owsianki, kaszy jaglanej, gofrów czy
jako nadzienie do babeczek.
Topinambur
duszony wg Okrasy
na 1 porcję:
2-3 średnie topinambury
2 łyżki masła
2 ząbki czosnku
natka pietruszki
sól, pieprz
Topinambur wyszorować dokładnie szczoteczką i pokroić w plasterki, dusić na
maśle do miękkości (ok. 10-15 minut). Przyprawić, czosnek dodać na samym końcu
aby nie zgorzkniał.
Topinambur –
zupa z pęczakiem
kubek pęczaku
3-4 bulwy topinamburu
2 ząbki czosnku
1 cebula czerwona
łyżka sosu sojowego
szczypta ziaren czarnego sezamu
odrobina masła ghee
świeżo mielony pieprz
szczypta estragonu i cząbru
odrobina posiekanej natki pietruszki
garść koperku
szczypta mielonej kozieradki
kiełki – mieszanka na patelnię
Opłukaną kaszę podprażam w suchym garnku, dodaję odrobinę masła ghee,
zalewam 2 kubkami wody i gotuję aż całkowicie wchłonie wodę.
Na patelni smażę pokrojony czosnek i czerwoną cebulę. Dodaję szczyptę
estragonu, cząbru i świeżo zmielonego pieprzu.
Chwilę podsmażam, wsypuję garść mieszanki kiełków, mieszam i tak około 7
minut.
Następnie dodaję posiekaną natkę pietruszki i po chwili szczyptę
kozieradki. I tu pokrojone bulwy topinamburu.
W między czasie kasza powinna wchłonąć już całą wodę, być pachnąca,
miękka i gotowa na przyjęcie przyjaciół z patelni.
Jeszcze ziarna czarnego sezamu, wszystko mieszam, dodaję poszatkowany
koperek i na koniec łyżkę sosu sojowego.
Topinambur z
selerem
30 dag bulw topinambura
mały seler (około 30 dag)
1 łyżka masła sklarowanego
1 łyżeczka cząbru
1/2 łyżeczki kurkumy
1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego
Ugotuj seler i topinambur w łupinach w oddzielnych
garnuszkach w niewielkiej ilości wody do miękkości.
Obierz warzywa. Selera pokrój w kosteczkę, a
topinambur w mniejsze cząstki. Rozgrzej w rondelku masło, dodaj warzywa i
przyprawy, przesmaż je kilka minut. Podaj gorące jako samodzielne danie
wegetariańskie lub jako dodatek do pieczonego mięsa.
Topinambur
ze śmietaną gruszkowo-pieprzową
1 kg topinamburów,
8 małych czerwonych cebul, przekrojonych na pół, lub 4-6 większych
pokrojonych na ćwiartki,
4 gałązki rozmarynu,
6 łyżek oliwy,
Śmietanka gruszkowo-pieprzowa:
Mała, soczysta gruszka, pokrojona w kostkę,
1 łyżka zielonego pieprzu, najlepiej świeżego, ale może być też ze słoika
po uprzednim dokładnym wypłukaniu), z grubsza posiekanego,
150 g gęstej śmietany,
2-3 łyżki jogurtu,
sól, pieprz
rzeżucha lub szczypiorek.
Piekarnik rozgrzać do temp. 180C. Topinambur obrać, a większe bulwy
pokroić na pół. Moje były bardzo duże, więc wszystkie zostały przecięte.
Rozmaryn umyć, otrząsnąć z wody i oderwać listki od gałązek.
Topinambur i połówki cebul wymieszać w żaroodpornej formie z rozmarynem,
oliwą i solą. Piec 45-60 minut, aż do miękkości. Czas pieczenia będzie zależał
od wielkości topinamburów. Podczas pieczenia wymieszać zawartość formy od czasu
do czasu.
W czasie, kiedy topinambury się pieką wymieszać wszystkie składniki sosu,
poza szczypiorkiem lub rzeżuchą, którymi to należy posypać sos.
Chleb z
topinamburem
Składniki na 1 bochenek:
500 g topinamburu
1 mały pęczek tymianku
2 łyżeczki soli
500 g maki orkiszowej (Typ 1050)
20 g świeżych drożdży
1/2 łyżeczki cukru
2 łyżki ciepłego mleka
125 ml maślanki
mąka orkiszowa do wysypania koszyczka
Topinambur ugotować w skórkach w osolonej wodzie
(ok.20-25 minut),odcedzić, obrać i zmiksować z maślanką.
Z gałązek tymianku poobrywać listki, posiekać i wymieszać z sola i mąką.
Zrobić zaczyn z drożdży, cukru, mleka i odrobiny mąki i odstawić, żeby ruszył, następnie wymieszać dobrze ze zmiksowanym topinamburem i mąką z dodatkami.
Haczykowymi końcówkami miksera dobrze wyrobić ciasto, jeśli będzie się kleiło, należy dodać trochę więcej mąki i następnie odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 2 godziny.
Koszyk do wyrastania pieczywa dość grubo wysypać mąką. Ciasto po czasie wyrastania wyłożyć na lekko wysypana mąką stolnice i dość energicznie chwilę wyrobić, uformować z niego wałek, włożyć do koszyka i odstawić do wyrastania jeszcze na 45 minut.
Po tym czasie energicznym ruchem wyrzucić z koszyka ciasto na wyłożoną papierem do pieczenia blachę i na drugim poziomie od dołu przy nagrzanym do 220° piekarniku piec 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200° i piec około 35 do 45 minut. Na dno piekarnika wstawić miskę lub talerz z wodą.
Z gałązek tymianku poobrywać listki, posiekać i wymieszać z sola i mąką.
Zrobić zaczyn z drożdży, cukru, mleka i odrobiny mąki i odstawić, żeby ruszył, następnie wymieszać dobrze ze zmiksowanym topinamburem i mąką z dodatkami.
Haczykowymi końcówkami miksera dobrze wyrobić ciasto, jeśli będzie się kleiło, należy dodać trochę więcej mąki i następnie odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 2 godziny.
Koszyk do wyrastania pieczywa dość grubo wysypać mąką. Ciasto po czasie wyrastania wyłożyć na lekko wysypana mąką stolnice i dość energicznie chwilę wyrobić, uformować z niego wałek, włożyć do koszyka i odstawić do wyrastania jeszcze na 45 minut.
Po tym czasie energicznym ruchem wyrzucić z koszyka ciasto na wyłożoną papierem do pieczenia blachę i na drugim poziomie od dołu przy nagrzanym do 220° piekarniku piec 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200° i piec około 35 do 45 minut. Na dno piekarnika wstawić miskę lub talerz z wodą.
Topinambur z białą rzepą na boczku i białym winie
(na 2 porcje)
700g bulw topinamburu
1 biała rzepa
6-8 (w zależności od wielkości) plasterków boczku
1/2 szklanki białego półwytrawnego wina
1/2 szklanki bulionu warzywnego
3 gałązki tymianku
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1 łyżeczka czarnego pieprzu (młotkowanego)
sól
Rzepę obierzcie i pokrójcie w plastry o grubości ok. 1cm, następnie każdy z
nich pokrójcie na ćwiartki. Bulwy topinamburu również obierzcie (lub
dokładnie wyszorujcie) i pokrójcie na mniejsze kawałki np. wielkości
kęsa.
Na rozgrzanej patelni usmażcie boczek (wcześniej pokrojony w paski).
Gdy będzie chrupiący dodajcie pokrojone warzywa, dokładnie wymieszajcie, tak by
wytopiony tłuszcz dokładnie je pokrył.
Dodajcie tymianek i natkę pietruszki, dokładnie wymieszajcie. Smażcie aż warzywa lekko się zarumienią, dolejcie wino i zmniejszcie ogień do minimum.
Gotujcie pod przykryciem przez kilka minut, aż alkohol odparuje. Dodajcie bulion i gotujcie przez 15-20 minut na małym ogniu bez przykrycia, aż warzywa będą miękkie z zewnątrz, ale jeszcze lekko chrupiące w środku.
Na koniec doprawcie solą i pieprzem.
Dodajcie tymianek i natkę pietruszki, dokładnie wymieszajcie. Smażcie aż warzywa lekko się zarumienią, dolejcie wino i zmniejszcie ogień do minimum.
Gotujcie pod przykryciem przez kilka minut, aż alkohol odparuje. Dodajcie bulion i gotujcie przez 15-20 minut na małym ogniu bez przykrycia, aż warzywa będą miękkie z zewnątrz, ale jeszcze lekko chrupiące w środku.
Na koniec doprawcie solą i pieprzem.
Podawajcie udekorowane posiekaną natką pietruszki. Smacznego!
Sałatka z topinamburem
400 g bulw topinamburu
szczypta sody oczyszczonej
1 puszka groszku
1 mała puszka kukurydzy
4 jajka na twardo
4-6 ogórków konserwowych
Na sos:
2 łyżki majonezu
2 łyżki gęstego jogurtu
naturalnego
1 łyżeczka musztardy
(najlepiej Dijon)
1 łyżeczka cukru
2-3 łyżki soku z cytryny
sól i pieprz do smaku
Topinambur ugotuj w osolonej
wodzie tak jak ziemniaki w mundurkach, z tą różnicą, że do gotowania
topinamburu warto dodać szczyptę sody. Ugotowany ostudź. Skórka na bulwach jest
tak delikatna, że nie ma potrzeby jej usuwać.
Kukurydzę i groszek odsącz z
zalewy, przełóż do miski. Jajka, ogórki i topinambur pokrój w kosteczkę i wrzuć
do miski. Posól i dobrze popieprz, delikatnie wymieszaj.
Przygotuj sos:
Do kubka włóż wszystkie
składniki sosu, wymieszaj. Połącz z sałatką, a następnie przełóż do salaterki i
udekoruj. Smacznego!
Duszone karczochy (topinambur)
Składniki:
karczochy (topinambury), panierka, masło, koper.
Karczochy należy dokładnie umyć, obrać skórkę nożem ze
stali nierdzewnej i włożyć do posolonej i zakwaszonej wody.
Następnie pokrojone na plastry o grubości 0,5 cm
karczochy należy położyć na patelnię z roztopionym masłem. Smażyć pod
przykryciem aż zmiękną. Muszą zmięknąć ale nie rozsypać się.
Po usmażeniu wyłożyć na talerz, posypać panierką i
pokrojonym koperkiem.
Drożdżowe ciasto z karczochów
Składniki:
500 g karczochów (topinambur), 2 szklanki mąki, pół
szklanki mleka, 2 jajka, 25 g drożdży.
Drożdże należy rozpuścić w odrobinie ciepłego mleka,
następnie dodać szklankę mąki i ubite jajka. Całą masę dobrze wymieszać i
pozostawić na 2-3 godz. w ciepłym miejscu.
Następnie obrane karczochy zetrzeć na tarce o dużych
oczkach i dodać do wyrośniętego ciasta, po czym dodać szklankę mąki i sól,
ciasto dobrze wyrobić i wyłożyć na wysmarowaną masłem blachę.
Piec w piekarniku aż uzyska złocisty kolor.