Artykuł o korzeniach mody na warzywa i owoce oraz margarynę.

Jedz jedzenie. Nie za dużo. Głównie rośliny”, zaleca autor głośnej i ważnej książki W obronie jedzenia. Manifest wszystkożerców  – Michael Pollan. Chociaż Pollan uchodzi za zwolennika „zdrowego rozsądku i tradycji” („jedzmy tak, jak jadły nasze babcie”), odrzucającego współczesne „opętanie naukami o żywieniu”, jego poglądy są w dużej mierze – choć nie całkiem – zgodne z tym, co owe nauki głoszą.  Od niemal 40 lat urzędowa dietetyka promuje jako „korzystną dla zdrowia” dietę bogatą w węglowodany i ubogą w cholesterol oraz tłuszcze zwierzęce, obrazkowo wyrażoną w formie piramidy zdrowego odżywiania, a umiar w spożywaniu kalorii przedstawia jako warunek zachowania dobrego zdrowia i szczupłej sylwetki. Tym samym, dzięki Pollanowi „autorytet naukowy” spotkał się z „autorytetem tradycji i zdrowego rozsądku” i teraz oba autorytety przemawiają do nas jednym głosem promując niskokaloryczną i quasi wegetariańską tradycję „zdrowego odżywiania”. Warto więc zapytać, co to za tradycja i jak się narodziła, przynajmniej w Europie?

Pewne światło rzuca na tę problematykę artykuł Bartosza T. Wielińskiego pt. „Oblężeni Niemcy jedzą erzac”, opublikowany w dodatku do „Gazety Wyborczej” zatytułowanym „Ale Historia” (13 lutego, 2012 r.). Autor opisuje w nim wpływ, jaki na politykę żywieniową mocarstw europejskich, zwłaszcza Niemiec, wywarła przedłużająca się i wyczerpująca europejskie narody pierwsza wojna światowa. U Wielińskiego czytamy m.in:

… im bardziej kajzerowska armia grzęzła w północno-zachodniej Francji, tym bardziej w Rzeszy wydłużały się kolejki przed sklepami, a półki pustoszały. Już w listopadzie 1914 r. zaczęło brakować chleba, a w kraju pojawiły się pierwsze ulotki wzywające Niemców do oszczędności i niemarnowania jedzenia. Władze apelowały też, by Niemcy jedli mniej mięsa, a więcej warzyw. Ulotki uzasadniały to troską o zdrowie obywateli. Prawda była jednak taka, że władze promowały wegetarianizm, bo mięso przeznaczano głównie dla żołnierzy. A uprawa warzyw i owoców była tańsza i prostsza niż hodowla bydła i trzody. Organizacje kobiece zaczęły więc szkolić niemieckie gospodynie domowe, jak przygotowywać posiłki z warzyw.

W 1915 r. Berlin wprowadził reglamentację chleba i innych produktów. Całą produkcję rolną i handel poddano państwowej kontroli. W 1917 r. w całych Niemczech kryzys żywnościowy próbowało opanować 125 instytucji i urzędów. Samą kwestią zboża zajmowało się 450 osób. Ale rozrost biurokracji w walce z głodem nie pomagał. Niemiecka recepta na brak żywności to wprowadzenie na rynek zamienników, czyli erzacu. Gdy zaczęło brakować mięsa – próbowano kompensować to dorszem.

Symbolem zamienników stała się margaryna. Wynaleziono ją w XIX w., gdy francuski cesarz Napoleon ogłosił konkurs na zamiennik masła, którym można by żywić wojsko i biedotę … Ale Francuzi, a potem i Niemcy, nie podzielali zachwytu nad nową substancją. Woleli tradycyjne masło. Jednak podczas I wojny margaryna stała się w Rzeszy rarytasem, choć jej jakość była coraz gorsza… Popularność zdobywała też w innych krajach. W Wielkiej Brytanii uważano, że zastąpienie margaryną masła dowodzi patriotyzmu… Za to w głodujących Niemczech, by uzyskać tłuszcze, sięgano po rozmaite sposoby. W miastach z miernym skutkiem ludzie próbowali sadzić na placach i nasypach kolejowych słoneczniki, z których ziaren można wycisnąć olej.

Innym słynnym przedwojennym zamiennikiem był cukier wytwarzany z buraków cukrowych. Bo wówczas „prawdziwy” cukier był przecież z trzciny cukrowej.

Zanim Niemcy zostali zmuszeni do jedzenia brukwi …, na stołach pojawiły się ziemniaki. Patrzono na nie niechętnie – bulwy w czasach dostatku traktowano jako pokarm plebsu … Szacuje się, że w 1916 r. statystyczny Niemiec spożywał 1300 kalorii (dzienna norma to 3,3 tys.). Pod koniec roku ta wartość spadła do 1000  kalorii. Słowo „brukiew” do dziś kojarzy się z głodem i nędzą. Przy domach wyrastały ogródki warzywne (w miastach nie było wolnej przestrzeni, której nie porastałyby uprawy) …

Okazuje się zatem, że to, co władze wprowadziły jako zamienniki prawdziwej żywności w obliczu wywołanego wojną głodu oraz nędzy, dzięki naukom o żywieniu przekuto następnie w składniki „zdrowej diety” i fundament „tradycyjnego modelu odżywiania.” („Jedz głownie rośliny, nie za dużo”). Dlaczego tak się stało? Między innymi, dlatego, że – jak pisze Wieliński – „w 1918 roku było już na rynku aż 11 tys. produktów zastępczych” rozmaitego rodzaju. Ich wycofanie z rynku przyniosłoby zatem producentom duże straty finansowe. Było nieopłacalne i tym samym stało się niemożliwe. Cały ten erzac musiał jakoś na rynku pozostać i dzięki dietetykom zamienniki żywnościowe nie tylko zostały z nami do dziś, ale wręcz zyskały status „zdrowej żywności”. Przypomnijmy, że jeszcze do lat 90. XX w. cukier uchodził za zdrowy tylko dlatego, że nie zawierał ani tłuszczu (jest mniej kaloryczny) ani cholesterolu.

Powyższy opis wojennej rzeczywistości i jej wpływ na rekomendacje dietetyczne kierowane do zwykłych ludzi potwierdza to, co często podkreśla w swojej pracy Gary Taubes analizując funkcjonowanie współczesnych nauk o żywieniu. Pokazuje on, że „prawda naukowa” ma w dietetyce drugorzędne znaczenie („badania najczęściej wykonuje się w taki sposób, aby potwierdzić wcześniej przyjętą tezę”) i zawsze przegrywa w zderzeniu z dużo ważniejszymi interesami politycznymi i gospodarczymi państwa oraz jego elit. Geneza „teorii tłuszczowo-cholesterolowej” jest tego klasycznym przykładem.  Co więcej, zarówno w przypadku tej hipotezy, jak i w przypadku wojennych zamienników dietetyka musiała „gonić za polityką” tj. dostarczyć uzasadnienia dla decyzji podjętych uprzednio przez władzę i zaprzyjaźnione z nią środowiska.

Zwróćmy uwagę, że tam, gdzie państwo potrzebuje zdrowia, sprawności oraz wydajności człowieka, tam prawidła stanu wyjątkowego w odżywianiu nie obowiązują. Przypomnijmy, że wegetarianizm pod pretekstem „zdrowotnym” promowano wśród mas tylko po to, aby móc żołnierzy karmić pełnowartościowym pożywieniem, jakim jest mięso.

Jako ciekawostkę przytoczymy w tym miejscu inną relację dotyczącą sposobu odżywiania żołnierzy realizujących ważne i wyczerpujące zadania. Jak podaje w swojej książce pt. Wschód Czerwonego Księżyca (Wydawnictwo Znak, Kraków, 2009) Matthew Brzeziński, kiedy pod koniec lat 50. XX w. Amerykanie rozpoczynali misje szpiegowskie nad ZSSR z wykorzystaniem samolotów U-2, dobierano do tych zadań najbardziej sprawnych i zdrowych pilotów ze względu na niezwykle wymagającą konstrukcję samolotu, którego pilotowanie wymagało od nich wielogodzinnego skupienia oraz najwyższej sprawności umysłowej i fizycznej. Nawet niewielki błąd niechybnie kończył się bowiem dla pilota śmiercią. Oto, co czytamy w przywołanej książce na temat procedury przygotowującej pilotów do startu:

O godzinie czwartej rano lekarz zmierzył Jonesowi temperaturę, tętno i ciśnienie krwi, a następnie zbadał uszy, nos i gardło pod kątem możliwych oznak infekcji. Badanie lekarskie było czystą formalnością; jak każdy z dwudziestu kilku pilotów U-2 zatrudnionych przez CIA, Jones cieszył się znakomitym zdrowiem… Po pomyślnym przejściu badania Jones skierował się do niewielkiej stołówki, gdzie kucharze przygotowali dla niego wysokoproteinowy posiłek złożony ze steku i jajek, który miał wzmocnić jego organizm przed czekającą go dziewięciogodzinną misją.

Jones wykonał swoją misję z sukcesem. Ciekawe jakby sobie poradził, gdyby przed lotem zjadł, dajmy na to, sałatkę owocowo-warzywną?

Co ciekawe, o ile podczas I wojny światowej niemieckie władze mięso przeznaczały dla żołnierzy, masy karmiąc roślinami, o tyle nawet i one, kiedy tylko mogły, próbowały za wszelką cenę uzupełnić niedobory mięsa w swojej diecie. Jak podaje Wieliński, przybierało to czasem drastyczną formę:

W Marburgu w zachodnich Niemczech tłum kobiet rzucił się z nożami na chudego konia, który właśnie padł na ulicy. Zwierzę zostało rozszarpane.

Kiedy zatem Pollan zaleca, abyśmy jedli „nie za dużo, głównie rośliny”, powołując się przy tym na „autorytet tradycji”, warto pamiętać, że jest to tradycja wojny, biedy i głodu. Innymi słowy jest to tradycja „żywieniowego stanu wyjątkowego”, który – jak widać – w dietetyce trwa nieprzerwanie od czasów I wojny światowej.

Mateusz Rolik

http://nowadebata.pl/2012/04/27/zywieniowy-stan-wyjatkowy/